L’élaboration d’un plan HACCP

L’acronyme HACCP, de l’anglais « Hazards and Critical Control Points » est un système mondialement reconnu de gestion de la sécurité alimentaire. Le système utilise une approche préventive de l’hygiène alimentaire plutôt que la méthode traditionnelle de test d’un produit fini.

Qu’est-ce qu’un plan HACCP ?

La certification HACCP s’appuie sur la sécurité alimentaire. Avant d’élaborer un plan HACCP, il est obligatoire de suivre une formation HACCP. Certains organismes proposent des packs comme une formation permis d’exploitation et hygiène. Le plan HACCP prône l’hygiène alimentaire mais aussi les dangers biologiques, chimiques et physiques. Le plan contrôle toutes les étapes de production des matières premières brut jusqu’à la préparation des boissons et aliments. Les usines de transformation d’aliments sont soumis au système HACCP. Ce système n’est pas obligatoire pour tous les établissements de restauration, mais certains d’entre eux y ont eux-mêmes recours pour respecter la réglementation de l’hygiène alimentaire. Le plan HACCP permet aux établissements de restauration une excellente qualité de leurs produits. La norme HACCP est un véritable gage de sécurité alimentaire.

Comment réaliser un plan HACCP ?

L’élaboration d’un plan HACCP demande une certaine organisation. Avant la mise en place d’un plan HACCP, il est primordial de créer des planning justifiant un bon cadre de travail. Il est préférable qu’une entreprise élabore un plan HACCP pour chaque produit alimentaire. La création d’un plan HACCP doit suivre quatre étapes fondamentales. Premièrement, il faut constituer une équipe HACCP, ensuite décrire le produit, déterminer l’usage des produits et bien identifier les futurs consommateurs des produits.

·  S’appuyer sur du personnel compétent

Afin de créer une bonne équipe, il est important de s’appuyer sur du personnel compétent. Rassemblez des membres qualifiés et compétents afin de développer un programme pour limiter les aliments ne correspondant pas à la norme HACCP. L’équipe doit comprendre des professionnels de milieux bien définis comme l’assurance qualité, la microbiologie alimentaire etc. Chaque membre de l’équipe doit avoir des connaissances et une expérience pertinente pour votre produit et processus.

·   Définir la composition d’un produit et son processus de fabrication

Cette étape est l’une des étapes cruciales du processus HACCP. Les membres de l’équipe HACCP doivent déterminer une méthode de description complète de chaque produit en indiquant précisément tous les composants. Les experts doivent également songer à un processus de distribution des produits par la suite. La description d’un produit doit fournir toutes les informations d’un produit comme par exemple, le nom commun du produit la liste des composants utilisés dans le produit, une explication détaillée du processus de préparation, des informations sur l’emballage spécifiques et d’autres indications relatives au produit comme le lieu (endroit frais ou sec), la température et la durée de conservation. Le cas échéant, des informations sur l’étiquetage et un exemple d’étiquette doivent être inclus. Ces informations aideront l’équipe HACCP à identifier les dangers «réels» qui accompagnent le processus.

Déterminer l’utilisation du produit

· Il est important de réfléchir à la manière dont le produit sera utilisé. Les informations indiquant si le produit sera consommé directement ou soumis à une cuisson ou à une transformation ultérieure influenceront l’analyse des dangers. Il peut également être intéressant de savoir à quels groupes de consommateurs le produit sera destiné, en particulier s’ils comprennent des groupes vulnérables tels que les nourrissons, les personnes âgées et les personnes souffrant de malnutrition. La probabilité d’une mauvaise utilisation d’un produit, telle que la consommation humaine accidentelle ou intentionnelle d’aliments pour animaux de compagnie, devrait également être prise en compte. Identifier l’utilisation prévue et les consommateurs du produit.

·Développer le diagramme de flux de produits

Le premier rôle de l’équipe est de développer un diagramme de flux de produit détaillé pour le système de produits ou la partie pertinente de celui-ci. Dans cette phase, les connaissances du spécialiste du produit sont importantes. Les détails des systèmes de produits varieront selon les régions du monde, et même au sein d’un même pays, il peut y avoir plusieurs variantes. Le traitement secondaire doit être décrit en détail pour chaque usine, en utilisant des organigrammes génériques à titre indicatif uniquement.

·   Elaborer un registre

Les membres de l’équipe doivent ensuite visiter le système de produits (par exemple, une ferme, un entrepôt ou une zone de fabrication) afin de comparer les informations collectées dans le registre avec la situation réelle. C’est une activité qui consiste à vérifier étape par étape que l’équipe a pris en compte toutes les informations sur les matériaux, les pratiques, les contrôles, etc. Des informations telles que la date de récolte, les procédures de séchage, les conditions de stockage, la chaîne de commercialisation, les facteurs socio-économiques, les systèmes de classement et les incitations potentielles à améliorer la qualité ou la qualité doivent être collectées

·   Les principes du plan HACCP

Lorsque les étapes ont bien été définies, il suffit d’appliquer les sept principes HACCP. Les principes étant les suivants : effectuer une analyse des dangers, déterminer les points de contrôle critiques, établir des limites critiques, établir des procédures de surveillance, mettre en place des mesures correctives, établir des procédures de vérification puis, établir des procédures pour conserver les registres et la documentation.